HACCP（ハサップ）が2021年6月に完全義務化になりました。
「食品衛生法」が2018年6月に改正されました。これを受けて、すべての食品事業者は2021年6月までにHACCP制度化が義務付けられることになりました。
※対象となるのは、外食、食品製造、卸、小売など食品を扱う全ての事業者となります。
HACCPとは何か？
HACCP(ハサップ)とは、Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析に基づく重要管理点）の略で、従来主に食品工場の製造工程などで衛生管理の手法として導入されてきたものです。飲食店でHACCPが義務化されたということは、このHACCPの考え方に基づいた衛生管理を飲食店でも行うことが必要になったということになります。
HACCPの完全義務化によりお客様がお店に求める基準も高くなる
HACCPに基づいた衛生管理が法令で義務化され、国内全体で食への衛生意識が底上げされる中で、今後はお客さんがお店に求める衛生基準もますます高くなっていくことでしょう。
例えば…
「店内が清潔でない」
「ハエが飛んでいる」
「ねずみのフンが落ちている」
などといった状況は、お店を訪れるお客様にとっては、重大なチェックポイントとなっていくことが考えられます。
「義務だからやらなければならない」という事にとどまらず、その先を見越すと衛生管理が店舗経営と密接につながっていることが見えてきます。
HACCPはどのように管理するの？
HACCPに沿った衛生管理とは、一般衛生管理、重要管理ポイントの管理の２つから構成されます。
では、この２つがどういった内容か見ていきましょう。
一般衛生管理（どの食品についても行うべき共通事項）
- 原材料の確認
外観の破損・汚染、異臭ないか？
包装状態は適切か？
使用期限や保尊方法に問題はないか？
- 冷蔵・冷蔵庫の温度の確認
故障はないか？
温度が適切に保たれているか？
- 交差汚染・二次汚染の防止
また板、包丁などの器具を用途別に使い分けているか？
- 器具等の洗浄・消毒・殺菌
使用の都度、器具類を洗浄、すすぎ、消毒を行っているか？
- トイレの洗浄・消毒
便座、手すり、ドアノブ等洗浄・消毒が行き届いているか？
- 従業員の健康管理・衛生的作業着の着用等
体調、手の傷の有無、着衣等の確認を行っているか？
- 衛生的な手洗いの実施
作業中に必要なタイミングで手を洗っているか？
重要管理ポイントの管理(食品の調理方法にあわせて行うべき事項)
第一グループ：非加熱のもの(冷蔵品を冷たいまま提供)
第二グループ：加熱するもの(冷蔵品を加熱し、熱いまま提供)、(加熱した後、高温保管も含む)
第三グループ：加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの
重要管理ポイントとは、調理工程など、一般衛生管理以外の範囲でさらに徹底管理すべき重要なポイントをいいます。何が重要管理ポイントとなるかは業態やメニューによって異なってきますが、ここでは、加熱工程を重要管理ポイントに定めた場合を例にお話します。
＜加熱工程の管理を重要管理ポイントに定めた場合の例＞
加熱工程の管理は①「第一グループ」、「第二グループ」、「第三グループ」の3つに分類し、②それぞれのチェック方法を決めます。
①メニューを３つに分類する
第一グループ：非加熱のもの
(例：刺身、冷奴)
第二グループ：加熱するもの
(例：ハンバーグ、焼き魚)
第三グループ：加熱後冷却し再加熱するもの、または、加熱後冷却するもの
(例：カレー、ポテトサラダ)
②それぞれに決めたチェック方法で管理
非加熱のまま食べる食品
冷蔵庫より取り出したらすぐ食べる等
加熱してすぐ食べる食品
火の強さや時間、肉汁、見た目で判断する
加熱後冷却する食品
速やかに冷却、再加熱時には気泡、見た目で判断する
上記の一般衛生管理と重要管理ポイントの管理の計画を記したものを「衛生管理計画」といい、HACCPの義務化により、これを作成することが必須となりました。
※(1)特に決められた書式はありませんが、HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書等を参考にすると良いでしょう。
▼鹿児島県 食品衛生情報 – 手引書の見本
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書 （それぞれ業態にあった手引書を参照）
※(1)ＨＡＣＣＰに沿った衛生管理は、規模によって異なります。
従業員５０人以上は、国際機関の原則に従う「ＨＡＣＣＰに基づく衛生管理」が必須です。
５０人未満は厚生労働省などが作る手引書を使った「ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理」で管理していく必要があります。
※管理は「記録」として残すことが重要です。
毎日管理していることは、記録に残すことが重要です。管理していることを記録に残すことで、従業員が適切に衛生管理を実施しているかどうかチェックすることができます。
また、万が一食品事故等の原因の疑いを掛けられた際に、日ごろ自分たちが適切に衛生管理を行っていることの証明になります。
HACCPを尊守しないとどうなるの？
保険所から改善指導を受けることになり、すぐに営業停止や罰則が科されることはありません。
しかし、HACCP対策を講じず食品事故が起こり食品衛生法自体の違反になった場合は、「3年以下の懲役または300万円以下(法人は1億円以下)の罰金」という非常に重い罰則が課せられます。また、お店は業務停止となってしまいます。
それだけではなく
- お客様の信用失墜
- 多大な損害賠償
- SNSなど口コミによる風評被害
飲食店事業主の方は、自分自身を守るためにもしっかりとHACCPを理解し実施・管理していくことが重要です。
ねずみ及び昆虫対策も必須とされています。
ねずみ及び昆虫(ゴキブリなど)についても、HACCPに沿った衛生管理を行う必要があります。
食品衛生施行規則第 66 条の 2 の第 1 項関係
ねずみ及び昆虫対策
イ .施設及びその周囲は、維持管理を適切に行うことができる状態を維持し、ねずみ及び昆虫の繁殖
場所を排除するとともに、窓、ドア、吸排気口の網戸、トラップ及び排水溝の蓋等の設置により、
ねずみ及び昆虫の施設内への侵入を防止すること。
ロ .1 年に 2 回以上、ねずみ及び昆虫の駆除作業を実施し、その実施記録を 1 年間保存すること。た
だし、ねずみ及び昆虫の発生場所、生息場所及び侵入経路並びに被害の状況に関して、定期に、統
一的に調査を実施し、当該調査の結果に基づき必要な措置を講ずる等により、その目的が達成でき
る方法であれば、当該施設の状況に応じた方法及び頻度で実施することができる。
ニ .ねずみ及び昆虫による汚染防止のため、原材料、製品および包装資材等は容器に入れ、床及び壁
から離して保存すること。一度開封したものについては、蓋付きの容器に入れる等の汚染防止対策
を講じて保存すること。
上記のように食品衛生施行規則として記されております。
ねずみ及び害虫対策はどうしたらいいの？
食品衛生法では、「IPM（総合的有害生物管理）」による予防的対策を外部事業者に依頼する場合は、「建築物ねずみ昆虫等防除業」の登録を受けた事業者など必要な専門技術を有する適切な事業者を選定するよう規定されています。
「建築物ねずみ昆虫等防除業」の登録を受けた事業者とは？
建築物内において、ねずみ及び昆虫など人の健康を損なう事態を生じさせるおそれのある動物の防除をする事業を行うにあたり、一定の物的・人的基準を満たしており、都道府県知事の登録を受けた事業者です。
依頼先の事業者を選ぶ際に注意したいこととして、ねずみ・害虫防除の事業については、上記のような事業登録制度はあるものの、登録していない事業者に事業規制をかける制度はありません。そのような中で、残念ながら十分な知識・技術を持たずに事業を行っている事業主が存在することも事実です。
適切な事業者を選定し、安全な対策を行いましょう。
IPM（総合的有害生物管理）の知識・技術を備え、多数の防除実績を持ち合わせています。
ネズミ・害虫の生息調査や駆除についても、実施内容を記録し、その記録を1年間保管することが必要となります。
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